Ollaan Suomen suurimmassa viskivarastossa, Ilomantsissa. Vielä varastossa on enimmäkseen tyhjiä tynnyreitä ja muutama koe-erä, mutta tämän vuoden lopulla varastossa odotetaan kypsyvän jo 10 000 litraa kotimaista luostariviskiä.
Valamon luostarin tislaamo aloitti kesällä viskin tuotannon vuosikausien tuotekehittelyn jälkeen. Tuotekehitysviskejä on tälläkin hetkellä luostarin kellareissa useita tuhansia litroja. Tislaamo on Suomen suurin ja tuotanto sen verran mittavaa, että vientiin tähdätään alusta pitäen. Alkon valikoimiin ensimmäisten pullojen pitäisi ehtiä vuoden 2018 keväällä.
Kaikki alkoi sattumasta
Ilomantsilaisen Hermannin viinitilan yhteistyö Valamon luostarin kanssa käynnistyi sattuman avittamana 90-luvulla ja runsas kymmenen vuotta myöhemmin samanlainen sattuma johti viskituotannon aloittamiseen.
- Istuin samaan kahvipöytään parin viskinharrastajan kanssa. Niitä näitä jutellessa kävi ilmi, että meillä on kolonnitislain, jolla on tehty hedelmäviinoja. Viski-ihmiset kysyivät, oletko tehnyt sillä viskiä, kertoo Hermannin tuotekehittelijä, "pullonhenki" Timo Kettunen.
Kiinnostus ideaan heräsi nopeasti. Tuotekehittelyyn sopiva välineistö seisoi muuten vajaakäytöllä, joten ensimmäiset Tekes-rahoitteiset kokeiluerät porisivat tislaimessa jo vuonna 2010. - Kehitettiin ja kokeiltiin eri maltaita, mäskäystä, leikkauksia, tislausmenetelmiä ja kypsytystä. Jatkoon valittiin muutama lupaavimmista. Koe-erät kypsytettiin luostarin viinikellareissa.
Tavoitteet ovat korkealla, lupaa Timo Kettunen: - Meidän tavoitteena on kehittää huippu single malt -viski.
Viskillä ja luostarilla yhteinen historia
Viski ja luostari ei ole uusi yhdistelmä. Legendan mukaan Pyhä Patrick toi viskin Brittein saarille 400-luvulla jaa. Enemmän faktaa taitaa olla siinä, että 1000-luvulla munkit toivat tislauksen taidon Arabiasta Eurooppaan ja että irlantilaiset munkit aloittivat ensimmäisinä nykyaikaisen viskin valmistamisen. Luostareilla olikin monopoli viskin valmistamiseen aina 1500-luvulle saakka.
Ehkä tästä syystä Valamon veljeskuntakin innostui asiasta. Ainuttakaan viskiä tällä hetkellä tislaavaa luostaria ei ole löytynyt, joten tässä nähtiin mahdollisuus kasvattaa merkittävästi luostarin kävijäkuntaa ja liiketoiminnasta saatavia tuottoja. Tuotteelle tullaan hakemaan myös tuotesuoja.
Osuus enkeleillekin
Kuten tuotesuoja edellyttää, viski valmistetaan toimivan luostarin alueella. Valamosta löytyy myös sopivia kellarivarastoja viskin kypsytykseen. Munkki Andreas esittelee Valamon vanhoja, tunnelmallisia viinikellareita, joissa koe-erät on kypsytetty.
Itse tuotantotilat ovat nykyaikaiset. Viskin valmistuksessa oleelliset tekijät ovat raaka-aine, vesi ja kypsytys. Suomalainen mallastettu ohra ja vesi ovat maailmanlaajuisestikin arvioiden huippuluokkaa, joten lähtötilanne laadukkaan viskin valmistukselle on hyvä.
- Idätettyä ohraa säilytetään siiloissa, joista se siirtyy putkia pitkin tuotantotiloihin. Murskatusta ohrasta keitetään veden kanssa mallaspuuro, josta tulee aikansa poristuaan vierre, selittää munkki Andreas tuotantoprosessia tottuneesti. - Vierre pumpataan kypsymään sammioihin, joihin lisätään hiivaa. Viikon kuluttua se sitten tislataan ensimmäisen kerran.
Toisen tislauksen jälkeinen lähes 70-prosenttinen tisle pannaan tynnyreihin ja kuljetetaan Valamon kellareihin tai Ilomantsiin varastoitavaksi. Viskin kypsymisen aikana siitä haihtuu hiljalleen ns. enkelten osuus ja viski laimenee hieman. Makua viskiin antavat myös erilaisessa käytössä olleet viskitynnyrit pitkän kypsytysvaiheen tuloksena.
- Käytetty mäski toimitetaan karjatilalle, jossa se sekoitetaan muun rehun joukkoon. Vierre ajetaan lannoitteeksi pellolle, lauhdevesi imeytetään maahan. Mitään jätettä ei jää, jota ei hyödynnettäisi, selittää munkki Andreas viskin valmistusprosessin ekologisuutta.
Vakavaraisten projekti
Valamon tuotantoprosessi on pitkälle automatisoitu. Investointikustannukset viskin valmistukseen - tislaamo, tuotantovälineet, pullotuslinjat ja varastotilat - olivat miljoonan euron luokkaa. Projekti on rahoituksellisesti raskas. Pääomaa sitoutuu pitkäksi aikaa, kun tuote saadaan markkinoille vasta vuosien kuluttua.
Ilomantsiin rakennettu uusi varastohalli on kolmiosainen ja kun kaikki hyllyt ovat täynnä, on varastossa huimat 450 tonnia viskiä kypsymässä eri vaiheissaan.
Vuosikapasiteetti on 120 000 litraa, mutta alkuvaiheessa ehkä vain kolmannes siitä. - Tarkoitus olisi, että 40 000 litran vuosituotannolla 10 vuoden varasto mahtuisi tänne, sanoo Hermannin toimitusjohtaja Harri Turunen. - Tämän lisäksi Valamon luostarissa on niitä perinteisiä vanhojen rakennusten alla olevia kellareita. Niihin mahtuu 150 tynnyriä suurin piirtein.
Vain tammitynnyrit kelpaavat
Tislaamosta tuleva viskitisle on kirkasta ja saa värinsä ja lopullisen makunsa vasta tammitynnyrikypsytyksen aikana. Amerikkalainen bourbon-maissiviski tulee lain mukaan säilyttää aina uudessa tammitynnyrissä.
- Sen takia maailma on pullollaan hyvin haluttuja käytettyjä bourbon-tynnyreitä. Sherry-tynnyrit ovat yksi arvostetuimmista, mutta koska sherryn menekki maailmalla on vähentynyt niin rajusti, on käytettyjen tynnyreiden hinta pilvissä ja niitä on vaikea saada, kuvailee Harri Turunen tynnyrivalintaa. Myös uusia tammitynnyreitä käytetään.
Luostariviskiä tullaan kypsyttämään sekä uusissa tynnyreissä, 220-litraisissa bourbon-tynnyreissä että kirkkoviinitynnyreissä. Yhdelläkään muulla tislaamolla ei ole mahdollisuutta kypsyttää viskitislettä kirkkoviinitynnyreissä, joten siltä odotetaan paljon.
Ensimmäiset myyntiin tarkoitetut 30 litran viskitynnyrit kypsyvät noin kolmen vuoden kuluttua. Pienemmässä tynnyrissä on tilavuuteen nähden enemmän puupintaa, joten alkoholi kypsyy nopeammin aidoksi viskiksi. Tynnyreitä voi jo nyt varata omaan käyttöön, kun vaan malttaa odottaa valmistumista.
Viskivarasto
Varastointiin oli kaksi vaihtoehtoa: yksittäin tai päällekkäin. Harri Turunen on hyvin tyytyväinen valittuihin Kastenin kapeakäytävähyllyihin, joissa viskitynnyrit säilötään lappeellaan suoraan kuormalavahyllyjen vaakapalkkitasoilla.
- Mikä tahansa tynnyri voidaan ottaa täältä yksittäisenä pois eikä tarvitse siirtää toista pois edestä. Toinen vaihtoehto olisi pinota tynnyreitä tynnyreiden päälle, mutta jos haluat ottaa sen alimmaisen pois, pura koko kasa. Tämä helpottaa paljon.
- Kastenin hyllyt ovat Suomessa tunnettu brändi, joten ihan ensimmäisenä kysyttiin niitä Veijo Tuurelta Kuopion Intologilta. Tarjottu ratkaisu sopi meille ja hinta oli kilpailukykyinen.
Hyllyjen kapeus ja korkeus ja toisaalta hyllyssä varastoitujen tynnyrien kokonaispaino aiheuttivat sen, että hyllystöä jouduttiin tukevoittamaan. Tästä saatiin sekä suunnitteluun että asennukseen hieman ylimääräistä vaikeusastetta. Tila haluttiin myös käyttää mahdollisimman tehokkaasti hyödyksi. Tässä saadaan pohjapinta-alaa kohden varastoitua tynnyreitä mahdollisimman paljon.
- Varastossa on tasaiset olosuhteet. Ilmaa kierrätetään koneellisesti ja kosteusprosentti pidetään tasaisena. Enkelien osuus yritetään pitää siinä noin 5 prosentissa. Kellareissa lämpötila ja kosteus pystyvät luonnostaan vakioina.
Viinitilalla käy säännöllisesti ryhmiä vierailulla. Tunnelman luomiseksi viskivarastonkin valaistusta voidaan himmentää. - Hyllystö on sopivan eleetön ja viski pääsee hyvin esille. Käy hyvin tähän kokonaisuuteen. Tukee tätä hyvin - kahdessa eri merkityksessä!
Varasto täyttyy pikku hiljaa Valamosta saapuvilla viskitynnyreillä. Vuoden lopussa kypsymässä on jo kymmeniä tynnyreitä. Silloin varastossa jo varmasti tuoksuu viski.
